李寻谈酒：并非只有酱香型白酒是高温馏酒

李寻

台湾金门高粱酒，这款酒在市场上比较常见，俗称“白金龙”

【资料图】

茅台酒价格的居高不下引发了酱酒热，人们对酱酒的工艺关注度也持续上升。酱酒的工艺被总结为现在广为人知的“12987”，工艺特点也被概括为“四高两长”（或“三高三长”）。

所谓“四高两长”是指——酱酒是高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒（“三高两长”是把“高温堆积”、“高温发酵”合到一块，叫“高温堆积发酵”）；“两长”是指酱酒的生产周期长——要长达一年，贮存周期长——要长达五年。不管是几“高”几“长”，高温馏酒特点是一直有的。

高温馏酒是指以茅台酒为代表的酱香型白酒的出酒温度是在30℃到37℃左右，也有资料说可以高达45℃。不同轮次的酒以及不同的酒厂在控制出酒温度方面略有差异，但总体来讲应该在30℃以上，尤以37℃到40℃左右的情况居多。以上温度就叫高温馏酒。

有高温馏酒，相应就有低温馏酒。低温馏酒是指清香型或者浓香型白酒出酒的温度大概在25℃到30℃，即30℃以下。（详见《中国白酒通解》第459页描述）。

是不是只有茅台酒及酱香酒的馏酒温度是高温馏酒呢？也不完全是这样。中国台湾地区的高粱酒的馏酒温度更高——达到55℃到60℃。台湾高粱酒被视为清香型白酒或“台湾清香型白酒”，它的香气特征确实更接近清香型。如果这点没争议的话，可以说台湾清香型高粱酒的馏酒温度是更高的温度。

馏酒温度是可以通过人体直接感受得到的。人体正常体温是36.5℃到37℃，人体一般的温度感受范围是20℃到47℃之间。在20℃到30℃的范围内，跟春天室外温度差不多，这个温度低于人的体温，我们用手去感受这个温度区间蒸馏出的酒液，感觉它有点凉；水温超过35℃的时候，人体的皮肤能感到它是温的；超过40℃之后，皮肤感觉是比较热；到45℃时，就有发烫的感觉；大于50℃的时候，可能对皮肤烫伤；60℃的水温如果接触人体皮肤一分钟，会造成Ⅲ度烫伤。

从温度来看，台湾的高粱酒是标标准准的高温馏酒，而且它的温度是高到可以烫伤人的程度。

我国幅员辽阔，各地自然地理条件不同，顺应各地自然地理条件而发展出来的不同的酿酒技术当中，高温馏酒是其中之一。我推测由于台湾地区气温比较高，其酿酒技法适应当地的条件，因此形成高温馏酒的工艺传统。由此可见，茅台酒及酱香型白酒的高温馏酒概念基本上是成立的，需要补充的是比它馏酒温度更高的还有台湾的清香型高粱酒。

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