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齐鲁网·闪电新闻5月19日讯 东方航天港·2023仙境海岸海阳马拉松将于5月21日激情开跑。海阳正以饱满的热情,张开双臂,欢迎您前来领略别样的海岱风光。今天,闪电新闻记者走进海阳,带你领略海阳非遗美食的魅力。

如果说以一种食物来代表海阳美食,“郭城摔面”绝对是首选,这碗始于清康雍年间的摔面,距今已有三百余年的历史。据悉,“郭城摔面”最早出于郭城村,如今已经成为海阳及周边地区一种具有独特文化底蕴的地方小吃,鼎盛时期,“郭城摔面”店面、摊位涵盖了大半个胶东半岛。

与其他拉面的制作不一样的是,“郭城摔面”和面过程中不用蓬灰,制作过程关键的第一步是在调面的同时放入“一把碱一把盐”,也就是老艺人们所说的“碱是骨头盐是筋”。一个“摔”字,是“郭城摔面”制作过程最大的特色。用摔代替了“揉”,面粉里面的蛋白质聚集形成面筋,反复摔打,面筋里的麦胶蛋白分子之间迅速粘接,形成更为紧密的网络状凝胶结构,使得面条更有弹性、韧劲。摔条、抻条、出条、下锅、捞面、浇汤......一套“组合拳”下来,一碗新鲜的“郭城摔面”就可以端上餐桌了。

在海阳,凡提到面食就让人想到“郭城摔面”,提到它,就很容易联想到“常论郭城摔面”。从15岁开始,姜常论到郭城开始学习摔面手艺,经过五年的学徒让他成为远近闻名的摔面师傅。2012年,姜常论来到海阳城区,开办了他自己的摔面店。虽然店面不大,可凭借着精湛的手艺,摔面店生意一直不错。2014年的一个冬日,清晨到市场采购食材的姜常论看到环卫工人忙碌的身影,便主动到海阳环卫部门联系,表达了自己想为环卫工人提供免费早餐的想法。姜常论说,自己小时候吃过不少苦,也经常在寒风里赶大集做摔面,起早赶集路上遇到最多的就是环卫工人,“知道严冬里干活是什么滋味,这也是我能想到的最力所能及的回报”。

寒冬时节,当大多数人还沉睡在梦乡,“常论郭城摔面”店内就已经亮起了灯。揉面、煮鸡蛋、熬骨汤、准备小菜……姜常论早早开始了一天的忙碌,为的就是让清晨劳作的环卫工人们吃上一顿热乎的早餐。在海阳有两家“常论郭城摔面”馆,每年最寒冷的季节,两个店面平均每天每个店都有四五十位环卫工前来就餐,除小凉菜外,每人一个煮鸡蛋,大碗摔面一两碗管饱。10年时间,姜常论始终坚持。

作为烟台市级非物质文化遗产代表性传承人,姜常论先后收徒多人,相同的经历让他倾心传授。在学徒中有好多是家庭条件相对较差的,他不仅分文不收,还管吃管住。在姜常论看来,钱多钱少只是数字,做点自己力所能及对社会有贡献的事,才是人生价值的体现。2020年10月份,姜常论荣登中央文明办发布的“中国好人榜”。

一碗朴素的摔面,既是简朴的果腹之物,也可加入各种卤料,衬托任何食材,容纳万千滋味。在“面”食系列中是一枝独秀。在海阳周边县市及青岛、威海等地也有不少摔面馆,流转之间,“郭城摔面”衍生出不同的形态和口味,有的虽已不再叫“郭城摔面”,但其内容与制作方法仍与“郭城摔面”如出一辙,一脉相承。

2010年,郭城摔面被列入烟台市非物质文化遗产名录。如今,在海阳大街小巷,有“郭城摔面”馆30余家,各面馆中传承人也在实践中不断创新完善摔面技艺,在保留传统技法的同时,探索新的发展路子。

闪电新闻记者 郝爱印 安丽丽 海阳融媒体中心 姜琳 报道

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